natuurvlees.nl is onderdeel van Waterlant's Weelde Menu
Mijn winkelmandje Uw winkelmandje bevat geen artikelen.

Kooktips

Hieronder hebben we voor u allerlei kooktechnieken op een rijtje gezet zodat u precies weet hoe de producten van onze webshop klaargemaakt moeten worden. De bereidingstechnieken per product staan bij vrijwel al onze producten vermeld.

Kooktechnieken

Bakken
Braden
Grillen
Koken
Roerbakken
Stoven
Barbecuen
Bereiden in de oven
 

Kooktechniek: bakken

Bakken is het in een open pan op een hoog vuur bruin en helemaal of gedeeltelijk gaar maken van vlees. Maak hiervoor eerst de boter of olie goed heet.

  • Haal het vlees uit de koelkast en laat het op temperatuur komen. Dep het vlees droog met keukenpapier.
  • Gebruik een pan die qua formaat past bij de te bereiden hoeveelheid vlees. In een te grote pan verbrandt de boter en in een te kleine pan wordt het vlees niet gelijkmatig gebakken.
  • Laat de boter in de pan uitbruisen en licht bruinen. Schroei het vlees aan weerszijden dicht en draai vervolgens het vuur iets lager. Blijf met het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig. Prik niet met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of vleestang. Bak het vlees tot het bijna gaar of geheel gaar is (hangt af van de vleessoort). Neem het vlees uit de pan en doe er naar smaak direct zout op; laat het vlees even rusten en blus ondertussen de bakboter af met water of ander vocht, zoals wijn of bouillon, voor een smakelijke jus.
  • In een pan met anti-aanbaklaag is minder vet nodig (circa 15 gram boter of 1 eetlepel olie voor een portie van 125 gram vlees per persoon). Wat vettere vleessoorten, zoals gehakt, saucijsjes en speklapjes, zijn met minder vet te bereiden.

 

 


 

Kooktechniek: braden

Braden is het geheel of gedeeltelijk op een matig vuur gaar laten worden van vlees in hete boter of olie in een gedeeltelijk open of gesloten pan of oven, nadat het is aangebraden en er iets vocht is toegevoegd.

  • Haal het vlees een half uurtje van te voren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
  • Laat de boter in de braadpan op een laag vuur smelten, uitbruisen en licht bruinen. Schroei het vlees in de pan aan alle kanten dicht. Voeg vervolgens wat boter toe en draai het vuur lager. Keer het vlees regelmatig en overgiet het af en toe met de braadboter. Plaats bij het braden het deksel van de braadpan schuin op de pan.
  • Het vlees kan ook, na het aanbraden, in een braadslede (in de oven) verder gebraden worden. Haal na het braden het vlees uit de braadpan of -slede.
  • Blus de braadboter af met water of ander vocht, zoals wijn of bouillon, om eventueel jus te maken. Laat het vlees ± 10 minuten rusten voordat het wordt aangesneden.

 

Braden in een braadzak

  • Grote stukken vlees kunnen in een braadzak worden verpakt. De zak is gemaakt van kunststof die tegen een oventemperatuur van 220°C bestand is. Voor de bereiding is geen vet nodig.
  • Doe het vlees (met of zonder andere ingrediënten) in de braadzak en sluit die goed af met de bijgevoegde strips. Maak in de bovenkant van de zak enkele gaatjes met een satéprikker, zodat de zak niet barst. Leg het vlees in de oven op een rooster of in de braadslede. De bereidingstijd is afhankelijk van de soort en de grootte van het vlees. Voor varkensvlees: 8 minuten per centimeter doorsnede. Voor rundvlees en kalfsvlees, rosé gebraden, geldt per centimeter doorsnede ongeveer 6 minuten braadtijd.
  • Laat het vlees als het uit de oven komt ongeveer 10 minuten rusten. Knip één van de punten van de braadzak af en vang het vocht op (te gebruiken voor de jus of saus).

 

Stoombraden

  • Vul een ovenvaste schaal met een inhoud van minimaal 2 liter met het basis-stoombadrecept. Verwarm de oven met de schaal erin voor op 250°C tot het water kookt. Plaats het gekruide vlees vervolgens op een ovenrooster boven de schaal en temper de oven tot 170°C. Gaar het vlees volgens de in het recept aangegeven tijd. Neem het vlees uit de oven, zout het en laat het ± 10 minuten ingepakt in aluminiumfolie rusten. Snijd het vlees op de draad met een scherp, niet gekarteld mes in plakken.
  • Van het stoomvocht kan een saus gemaakt worden door het vocht in een pannetje te gieten en op hoog vuur tot de helft te laten inkoken. 
  • Basis-stoombad voor varkensvlees:
    1½-2 liter heet water (evt. deels vervangen door een flesje bier), ui, wortel, prei, peterselie, selderij, laurier, kruidnagel, foelie, gekneusde zwarte peperkorrels en mosterdzaad.
  • Basis-stoombad voor rundvlees en kalfsvlees:
    1½-2 liter heet water (eventueel deels vervangen door een glas rode of witte wijn), rode ui, knolselderij, tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel, jeneverbes en gekneusde zwarte peperkorrels.

 


 

Kooktechniek: grillen

Grillen is hetzelfde als roosteren: het bruin en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig extra vet, onder of op een grill of barbecue.

  • Haal het vlees een half uurtje van de te voren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
  • Warm de grill(pan) of oven altijd goed voor.
  • Dep het vlees altijd eerst droog met keukenpapier. Kruid het vlees, maar zout het niet. Zouten maakt de buitenkant vochtig waardoor het vlees niet goed kan dichtschroeien en geen mooie kleur krijgt. Het onttrekt vocht aan het vlees.
  • Leg het vlees op of tussen de grill. Keer het vooral niet te snel. In eerste instantie plakt het vlees vast aan de pan of barbecue, maar het laat vanzelf los. Keer het dan pas!
  • Afhankelijk van de vleessoort wordt de hoogte van het rooster en/of de temperatuur en de tijdsduur bepaald. Let erop dat varkensvlees altijd helemaal gaar gegeten wordt. Wat dikkere stukken vlees, zoals worstjes, kunnen het beste worden voor gegaard in bouillon alvorens ze te grillen. Laat het vlees goed uitlekken en dep het droog.

 


 

Kooktechniek: koken

Koken is het gaar maken van voedingsmiddelen in een kokende, niet vette vloeistof, bij een temperatuur van 100°C.

  • Koken van vlees is het garen in water dat op smaak wordt gebracht met specerijen, kruiden en eventueel wijn, bier of andere alcoholische drank, zoals sherry of cognac.
  • Haal het vlees een half uurtje van te voren uit de koelkast.
  • Houd een temperatuur aan van ongeveer 90-95°C, ofwel hou het tegen de kook aan.
  • Het voorgaren van vlees voor barbecue of grill door het te koken duurt ongeveer 15-30 minuten voor ‘dikke’ delen.
  • Voor een heldere bouillon zet je het vlees met koud water op. Breng het aan de kook, zet het vuur dan laag, schuim het oppervlak af en voeg dan pas de overige ingrediënten toe. Hoe langer de bouillon trekt, des te krachtiger het resultaat. Minimaal 2 uur geeft een mooi en lekker resultaat. Als je bouillon een dag van tevoren trekt, laat het gestolde vet zich gemakkelijk verwijderen.

Tip: Maak in één keer een grote pan bouillon en vries in wat over is.

 


 

Kooktechniek: roerbakken

Roerbakken is het in een kleine hoeveelheid vet op een zeer hoog vuur al omscheppend bakken van vlees, groente of andere voedingsmiddelen.

  • Kleine stukjes vlees kunnen heel gemakkelijk en snel worden bereid in een wadjan (uit Indonesië, met 2 handvatten) of in een wok (uit China, met één steel). Dit is een wijde pan met een ronde bodem (meestal gemaakt van plaatstaal of gietijzer of met een anti-aanbaklaag). Door de vorm van de pan is minder vet bij de bereiding nodig.
  • Haal het vlees een half uurtje van te voren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  • Laat olie op een hoge temperatuur (zeer hoog vuur) komen in de wadjan of wok en schroei het vlees op hoog vuur snel dicht, zodat opname van overtollig vet wordt voorkomen.
  • Beweeg het vlees voortdurend met een spatel heen en weer zodat het geen kans krijgt aan te bakken.

 

 


 

Kooktechniek: stoven

Stoven is het gaar maken van vlees in een gesloten (braad)pan, nadat het is dichtgeschroeid op een laag tot matig vuur met een mengsel van groenten en kruiden en een geurige vloeistof (bijvoorbeeld bouillon, wijn, cider of bier). Het is eigenlijk hetzelfde als smoren alleen wordt er meer vocht toegevoegd.

  • Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden, waardoor het extra zacht en smakelijk wordt. De temperatuur mag niet boven de 90°C.
  • Haal het vlees een half uurtje van te voren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  • Voor het stoven wordt het vlees eerst aangebraden. Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan. Voeg dan de (warme) vloeistof toe. Doe het vlees terug in de pan en stoof het met gesloten deksel zachtjes gaar. De bereidingstijd is afhankelijk van de hoeveelheid en de dikte van het vlees.
  • Stoven is vooral geschikt voor vlees met veel bindweefsel, zoals riblappen en sucadelappen, schouder- en hamlappen en poulet.
  • Het gaat het best in een pan met een dikke bodem, de warmte wordt dan optimaal verdeeld. Ook een snelkookpan werkt erg goed.

 


 

BBQKooktechniek: barbecuen

Oorspronkelijk is barbecuen:  het op een ‘open’ vuur dichtschroeien en garen van vlees, meestal wordt gloeiend houtskool of briketten gebruikt maar ook zijn er barbecues op gas.  Professionals barbecueën tegenwoordig graag op een apparaat dat gesloten kan worden (wij adviseren bv de Big Green Egg)

  • Haal het vlees een half uurtje van te voren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
  • Warm de barbecue goed voor, zodat het houtskool gloeit en niet meer brandt.
  • Dep het vlees eerst droog met keukenpapier. Kruid het vlees, maar zout het niet. Zout kan vocht onttrekken aan het vlees. Het vlees wordt dan vochtig waardoor het niet goed kan dichtschroeien en geen mooie kleur krijgt.
  • Leg het vlees op het barbecuerooster. Keer het vooral niet te vlug. In eerste instantie plakt het vlees vast, maar het laat vanzelf los als het is dichtgeschroeid.
  • Afhankelijk van de vleessoort wordt de hoogte van het rooster en/of de temperatuur en de tijdsduur bepaald. Let erop dat varkensvlees, kip en scharrelkalkoen altijd helemaal gaar zijn. Wat dikkere stukken vlees, zoals kippenpoten en worstjes, kunnen het beste worden voorgegaard/geblancheerd in bouillon of water alvorens ze te grillen.
  • Een scheutje ketjap manis in de bouillon geeft meer kleur en smaak. Dep het vlees voor het barbecuen goed droog.
  • Laat vlees dat nog niet wordt gebruikt op een koele plaats staan en leg het vooral niet in de hete zon. Op deze manier krijgen bacteriën geen kans zich te vermenigvuldigen.

 


 

Kooktechniek: bereiden in de oven

  • De oven wordt bij verschillende bereidingstechnieken gebruikt: bij het bereiden in de braadzak, maar ook bij het braden van grote stukken vlees, zoals rollade of rosbief wordt het vlees verder gegaard in de oven. Besprenkel het vlees regelmatig met braadboter zodat het niet uitdroogt. Een stukje vetspek op of rondom het vlees geeft hetzelfde resultaat.
  • Ook bij gratineren, roosteren of grillen kan de hete oven worden gebruikt.
  • Met een kernthermometer kun je het vlees nauwkeurig braden bij een bepaalde temperatuur. Steek de thermometer dan in het hart van het dikste gedeelte van het vlees.
  • Haal het vlees een half uurtje van te voren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.

 


(Bronvermelding: www.vlees.nl)

 

Terug naar boven Terug

Direct naar de webwinkel Terug

 

Gratis stooftips van slager Jan Splinter
speciaal voor jou!

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang direct gratis het e-book 'De kunst van stoven'.

* = verplicht veld

U ontvangt direct een download link voor het e-book 'De kunst van stoven'. U kunt zich op elk moment weer uitschrijven op onze nieuwsbrief.

Bedankt voor uw inschrijving

Het e-book 'De kunst van stoven' kun je hier downloaden.


Download e-book